水是生命的源泉，俗話說“好水釀好酒”，“名酒必有佳泉”�；旧纤械木茝S都是采用泉水、井水和優質的河水。水在釀酒過程中到底起到什么作用？下面是小編為大家整理的關于好水的知識，僅供參考，歡迎閱讀。
一、水的重要性
水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉。由此可見，水、曲、糧對于純糧釀造好酒之重要。釀造用水中所含成分有益于微生物生長和酶的形成，水中的無機成分有幾十上百種，它們在白酒的生產過程中起著不同的作用。自古以來，但凡好酒原產地，必有佳泉，許多名釀酒廠選址都選在優質水資源區。茅臺、郎酒、赤渡在赤水河邊，五糧液、瀘州老窖坐擁長江上游，劍南春有玉妃純凈水，洋河酒有佳人泉，古井貢有古井山泉水。
二、用水要求
1.釀造用水
白酒釀造用的水以中等硬水為宜，硬度為8.1—12度的水為中等硬水。釀造用水要求不得檢測出細菌和大腸桿菌，游離態的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態的`氮不得超過0.2—0.5mg/L，水的最適pH在6.8—7.2。
2.降度用水
降度用水一般情況下呈微酸性或微堿性，pH為7的中性水質最佳。1L水里的氯含量應在30mg以下。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應低于0.5mg/L。降度水要求硬度在4.5度以下，用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應，將逐漸生成沉淀，影響酒質。
3.冷卻用水
冷卻水是餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，由于不與物料直接接觸，只需溫度較低，硬度適當即可。
4.鍋爐用水
要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經軟化處理，總硬度低，pH在25攝氏度時高于7，含油量及溶解物等越少越好。
三、好水釀好酒
豐富的水源為釀酒提供了必要的物質基礎，是釀酒必不可少的原材料之一。另一方面，優質水體組成的龐大水系也會參與形成局部地區微生物菌種生長發育的自然環境，形成“微氣候”，悄悄地作用于整個釀造過程，這對釀酒來說十分重要。最著名的便是赤水河流域年平均氣溫18攝氏度，水蒸發升騰，融入濕熱的空氣，和適宜的溫度混合一體，為微生物群繁衍生息提供了較佳條件，為茅臺酒釀制提供了獨一無二的天然釀造環境。
只要進入茅臺鎮，就能聞到濃厚的酒香，這里儼然已經是形成了茅臺中獨有的微生物圈。而這些看不見的微生物世界中，其中的水分子就是最重要的參與者這一，也是絕佳的融合劑。
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