蔬菜烹調的心得

2021-06-13 心得體會

　　銀芽如何炒避免“標水”？

　　把銀芽放入鍋中炒至干身，離火后加入熟油及其鹽即可上碟。依此方法炒出的銀芽既爽脆，又油潤。相反，如將銀芽直接放入油鍋中兒炒，銀芽不但“撻身”，一加鹽便大量“標水”了。

　　香菇如何炮制才入口嫩滑？

　　干香菇要做得入口嫩滑，現將炮制香菇秘訣介紹如下：

　　（1）香菇浸透后加淀粉（生粉）揉搓片刻，再用清水沖凈后，上籠蒸熟然后進行烹調，香菇會格外的qq，入口軟滑。

　　（2）香菇不宜爆炒過久，否則會“收身”，入口有粗而糙之感覺。

　　如何烹調好茄子？

　　1、首先要注意茄子的選購，宜選輕身的，入口方覺綿滑。烹煮茄子時宜用充足的油，用熱油過油（就是炸）油溫一定要高，高油溫過油，油不會滲透到茄子里面，油溫過低茄子就象海綿吸儲大量的油，然后煮出茄子全是油無法入口。

　　2、另外還有一種方法，就是鍋里放少許油，油熱后放入茄子，火不要很大，然后不停的煸炒。煸炒的過程中一定不要加水，直到熟透后調味加少許水。依此方法煮出之茄子，入口必定軟綿滑溜。

　　水焯西蘭花和糠蜜豆的時候為什么要在水里放鹽、糖和油？有什么作用嗎？

　　1、蔬菜焯水，是近年來炒蔬菜最普遍的.一種烹飪方法，最早使用此方法是港臺地區，隨著改革開放逐漸向內地推廣應用。

　　2、當然焯水可增加水溶性營養成分的損失，尤其是維生素c損失，但是可以采用適當方法，盡量減少營養成分的損失。采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素c的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失。

　　3、在焯水中加人1％的食鹽以及糖，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

　　4、焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處于較高水溫中。

　　5、據專家分析，蔬菜經焯水處理后，維生素c的平均保存率為84.7 ％。在水中加油，主要使蔬菜離開水之后，因高溫而蒸發水分，盡量減少水分流失。

　　6、還可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味以及農藥殘留危害。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

　　冬瓜要煲爛有何速成的秘訣？

　　將冬瓜煲爛并不如想象中費時，只需將冬瓜放鍋中加水煮滾，蓋好熄火焗十分鐘，便可達到爛透的效果。此“煲焗”之方法也適用于煮西米、意大利粉、通心粉等食物。

　　鮮草菇要如何烹煮才會入味？

　　方法有二：

　　（1）在草菇底部打上十字花刀紋，使烹煮時能容易入味。

　　（2）草菇先焯水去除臭青味，再用好湯滾煨片刻，滾煨后讓其浸于好湯中，到用時隔干，依此做法，草菇一定會徹底入味。

　　鮮蘆筍生炒應否先焯水？

　　鮮蘆筍生炒不易熟透，焯水后炒又不爽脆。方法是先將其過油（泡油）再作炒，效果必定理想。此方法也適用西芹、芥蘭等蔬菜。