餐廳的排隊現(xiàn)象一直被當(dāng)做一家餐廳受顧客青睞與否的一項重要的“顯性指標(biāo)”，某種程度上也反映了餐廳的實際經(jīng)營狀況。近日，一批新開的時尚主題餐廳的“排隊事件”火爆朋友圈的同時，也震撼了整個餐飲行業(yè)。究竟是什么原因，令到這些餐飲界“新丁”一開業(yè)就人氣爆棚?
1、越是排隊越是受歡迎
下午4點半，體育東路上的“祿鼎記”員工還在做準(zhǔn)備工作的時候，等位區(qū)已經(jīng)迎來了前來等位的客人。而到了下午六點的時候，等位區(qū)的客人目測已超過40人。不少顧客圍在店門口詢問詳情，店員表示:“因為用餐人數(shù)太多，現(xiàn)在拿號的話，入座起碼要到7點半之后。”
而在太陽新天地的“外婆家”，餐廳等位區(qū)已經(jīng)坐滿，不少食客站在商場過道上咨詢店員能否電話預(yù)訂，店員一致表示：“外婆家不接受訂位。”但這也擋不住各路吃貨市民對其趨之若鶩。
那么，一家“排隊餐廳”是如何練就的?其秘訣何在?
2、定位追新不忘舊
在餐飲界，最近流行的口號是“得90者得天下”。不少人認(rèn)為，要迎合這批即將成為消費中堅的食客，餐廳就一定要全盤潮流化、時尚化。不過，不少人氣餐廳的主題卻恰恰是在潮流的表面下，對傳統(tǒng)文化的另類回歸，以此喚起年輕消費者潛藏在心底的文化歸屬感。
開 在CBD區(qū)大型商場的人氣餐廳“大龍鳳”負(fù)責(zé)人魏旭翔表示，現(xiàn)在的年輕消費者有追求潮流和叛逆的一面，也有貼合傳統(tǒng)本地文化的一面。所以餐廳在融合兩者的 同時，也要做得接地氣。像“大龍鳳”就以廣州最傳統(tǒng)的粵劇為主題，將餐廳裝修得如同舊時的大劇院，陳設(shè)簡練、用色鮮明，令年輕人覺得新潮有趣，同時也適合 他們帶外地朋友前來bKIu。
“外婆家”相對柔和的光線、老式風(fēng)扇和木頭色系的桌椅，會勾起顧客對家鄉(xiāng)的回憶。而排在菜單首位的“外婆紅燒肉”，更是把握了消費者追新但又不忘舊的心理。
3、菜品主題明確味型穩(wěn)定
相對于菜式品種較多的傳統(tǒng)餐廳，這一批人氣餐廳的菜品只有30到50個。這是因為年輕消費者面對數(shù)量龐大的信息群時，往往偏好主題明晰、菜式結(jié)構(gòu)相對簡單的餐廳。
據(jù)“祿鼎記”的負(fù)責(zé)人華明透露，年輕消費者對品質(zhì)比較有要求，所以餐廳提出了“油只用一次”的口號，同時也要加強對菜品的質(zhì)量把控，雙管齊下，這樣才能在市場上迅速形成爆點。
記 者發(fā)現(xiàn)這類人氣餐廳不會盲目跟隨市場所謂的大熱菜式，對于核心菜式之外的菜式，也是恪守著服從自家主題類型的原則來挑選，使食客對餐廳菜式記憶深刻。如 “爐魚”餐廳只主打3款烤魚，并推出18種口味的做法。主廚姚燁波表示，餐廳在杭州有配送中心，所用的魚都是在杭州腌制處理完畢再發(fā)貨來廣州，只需進(jìn)行最 后的加工程序即可，以保持口味穩(wěn)定。
4、價格善于突破顧客心理防線
“俏江南”通過裝修、品牌來圈粉;“海底撈”則通過極致服務(wù)來形成口碑營銷;而最新的這批人氣餐廳，卻是在價格上通過攻破消費者心理防線來巧妙提高翻桌率，攻占市場。對此，“外婆家”負(fù)責(zé)人吳國平就透露，餐廳一定要平衡好顧客流量和菜價的關(guān)系。
5、令食客產(chǎn)生明顯記憶點
在 餐飲業(yè)資深行家彭樹挺眼中看來，現(xiàn)在的人氣餐廳多屬于“重口味”餐廳。由于年輕一代生活壓力大、節(jié)奏緊張，他們追求鮮明口感，重口味餐廳可說投其所好vsp。其 次，這些人氣餐廳更為注重食客的用餐體驗，會從視覺、味覺等方面給予食客全方位感受，而飲食氛圍向來是傳統(tǒng)餐廳所忽視的。
美食評論家莊臣則 表示，這一批人氣餐廳都屬于菜品結(jié)構(gòu)單一、主題性強的餐廳，所以能在市場上迅速完成定位，使食客產(chǎn)生明顯記憶點。同時，價格定位精準(zhǔn)，人均消費多在35元 左右。相對于傳統(tǒng)餐廳來說，它們的營銷手法更為多變，不但通過食客來進(jìn)行口碑傳播，還和不少品牌進(jìn)行跨界合作，聯(lián)手制造話題，這一點頗值得餐飲人思考。
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