小麥粉儲存保鮮包裝技術(shù)研究論文

2021-04-13 論文

　　摘要：

　　研究了在不同包裝材料和不同溫度條件下，小麥粉在海南地區(qū)儲藏品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明：儲藏溫度為20℃時(shí)，采用真空或充氮?dú)獍b能使小麥粉儲藏8個(gè)月后，其各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)仍在規(guī)定數(shù)值以內(nèi)；30℃時(shí)，布袋、紙塑袋包裝僅能維持小麥粉安全儲藏時(shí)間4個(gè)月。實(shí)倉實(shí)驗(yàn)表明：采用真空包裝能使小麥粉儲藏7個(gè)月后，各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)符合小麥粉質(zhì)量安全要求。因此，真空或充氮?dú)獍b能有效延緩小麥粉在海南地區(qū)的質(zhì)量變化，延長小麥粉保鮮、保質(zhì)期。

　　關(guān)鍵詞：小麥粉；包裝；小麥粉品質(zhì)；海南地區(qū)

　　小麥粉是小麥經(jīng)過加工研磨去掉了大部分胚及外皮的成品糧，其顆粒細(xì)小、比表面積大，極易吸濕、氧化、受害蟲霉菌污染，不易儲藏。但為了調(diào)節(jié)供需矛盾、應(yīng)付突發(fā)事件、保證市場供應(yīng)和商品流通等的銜接要求，小麥粉的儲藏量將會逐漸增加。為了做好小麥粉的安全儲藏，一般采用低溫、干燥入庫儲藏，但在海南特殊氣候條件下，小麥粉極易吸濕、生霉、結(jié)塊、變酸，嚴(yán)重影響其品質(zhì)[1—4]。

　　本實(shí)驗(yàn)對小麥在不同包裝材料和不同儲藏溫度的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，研究其水分變化、脂肪酸值、濕面筋含量、菌落總數(shù)、比容等品質(zhì)的變化情況，并通過實(shí)倉實(shí)驗(yàn)研究小麥粉在海南地區(qū)較適合的保鮮包裝技術(shù)，為海南地區(qū)小麥粉的生產(chǎn)和儲藏提供理論參考。

　　一、材料與方法。

　　（一）材料與儀器。

　　一級高筋小麥粉，真空包裝機(jī)，分析天平，智能恒溫恒濕箱，電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，面筋儀，蒸鍋。

　　（二）方法。

　　1、小麥粉的處理和實(shí)倉實(shí)驗(yàn)。

　　（1）小麥粉處理布袋包裝：將500g高筋小麥粉樣品裝入無紡布小麥粉包裝袋；紙塑袋包裝：將500g高筋小麥粉樣品用市購紙塑袋包裝；真空包裝：將500g高筋小麥粉樣品用市購真空袋包裝后用真空包裝機(jī)抽真空并封口；充氮?dú)獍b：將500g高筋小麥粉樣品用市購真空袋包裝后用真空包裝機(jī)抽真空至—0.08MPa，然后充入體積分?jǐn)?shù)為98%的氮?dú)猓患用撗鮿┌b：將500g高筋小麥粉樣品用市購真空袋包裝后再裝入一袋脫氧劑，用真空包裝機(jī)抽真空并封口。分別在20℃、30℃儲藏溫度儲藏，每30d測1次樣品品質(zhì)指標(biāo)。

　　（2）實(shí)倉實(shí)驗(yàn)海南地區(qū)實(shí)倉條件下，對真空包裝及普通布袋包裝小麥粉質(zhì)量變化進(jìn)行研究每30d測1次樣品品質(zhì)指標(biāo)。

　　2、指標(biāo)檢測水分：按照GB5009.3——20xx進(jìn)行測定。脂肪酸值：按照GB29405——20xx進(jìn)行測定。濕面筋含量：按照GB5506.2——20xx進(jìn)行測定。菌落總數(shù)：按照GB4789.2—2010進(jìn)行測定。比容：以饅頭比容為基準(zhǔn)。相同方法蒸制好的饅頭冷卻1h后，取兩個(gè)饅頭，分別稱取質(zhì)量m，精確到0.1g，體積v，得饅頭比容v/m[5]。

　　二、結(jié)果與分析。

　　（一）儲藏實(shí)驗(yàn)。

　　1、小麥粉水分含量變化情況。

　　相對濕度85%，兩種不同的儲藏溫度條件下，小麥粉水分含量統(tǒng)一呈現(xiàn)明顯上升趨勢，包裝方式對小麥粉含水量的變化有顯著影響。不同溫度下，布袋包裝和紙塑袋包裝小麥粉在后期都超過國標(biāo)規(guī)定的安全水分。真空、充氮?dú)狻⒓用撗鮿┑陌b方式對小麥粉水分含量沒有顯著影響。相同濕度、相同包裝條件下，溫度越高面粉水分含量上升越慢。這是因?yàn)闇囟壬仙訌?qiáng)吸熱效應(yīng)，導(dǎo)致小麥粉上一部分水分子脫離，造成水分含量相對減少。30℃真空、充氮?dú)獍b的小麥粉水分含量增加速率相對減慢，但添加脫氧劑包裝的小麥粉水分含量增加速率反而相對上升。

　　2、小麥粉脂肪酸值變化情況。

　　相對濕度85%，兩種不同的儲藏溫度條件下，小麥粉脂肪酸值統(tǒng)一呈現(xiàn)明顯上升趨勢，包裝方式對小麥粉脂肪酸值有顯著影響。不同溫度下，布袋和紙塑袋包裝小麥粉的脂肪酸值（KOH）在后期都超過國標(biāo)規(guī)定值80mg/100g。真空、充氮?dú)獍b方式對小麥粉脂肪酸值變化沒有顯著影響。相同濕度、包裝條件下，溫度越高小麥粉脂肪酸值增加速度越快。這是因?yàn)闇囟壬仙铀傩←湻壑兄愇镔|(zhì)的水解反應(yīng)，導(dǎo)致小麥粉脂肪酸值上升。30℃真空、充氮?dú)獍b的小麥粉脂肪酸值增加速率相對上升慢，但添加脫氧劑包裝的小麥粉脂肪酸值（KOH）增加速率尤其顯著，至第210d時(shí)達(dá)到85。5mg/100g。

　　3、小麥粉濕面筋含量變化情況。

　　相對濕度85%，兩種不同的儲藏溫度條件下，小麥粉濕面筋含量統(tǒng)一呈現(xiàn)明顯下降趨勢，包裝方式對小麥粉濕面筋含量有一定影響，其中充氮?dú)狻⒄婵瞻b的小麥粉濕面筋含量下降較緩慢，其它3類包裝小麥粉下降趨勢較快，與充氮?dú)狻⒄婵瞻b的小麥粉相比，布袋、紙塑袋、脫氧劑包裝的小麥粉濕面筋含量存在顯著影響。但溫度對小麥粉濕面筋含量的影響更顯著。在相同濕度、包裝條件下，30℃的下降速率明顯較20℃快。這是因?yàn)闇囟壬仙涌炝诵←湻壑兄参锏鞍踪|(zhì)的分解，—S—S—鍵結(jié)合受到破壞，導(dǎo)致面筋含量下降。

　　4、小麥粉菌落總數(shù)變化情況。

　　相對濕度85%，兩種不同的儲藏溫度條件下，隨著儲藏時(shí)間的延長，各包裝條件下小麥粉菌落總數(shù)變化趨勢各異。布袋和紙塑袋包裝的小麥粉中菌落總數(shù)總體持續(xù)增加，充氮?dú)狻⒄婵铡⒚撗鮿┌b的小麥粉菌落總數(shù)呈現(xiàn)出先急劇下降，后逐漸升高，再緩慢降低的趨勢。溫度對小麥粉菌落總數(shù)有一定影響，因?yàn)闇囟壬撸涌炝宋⑸锓敝常沟镁淇倲?shù)的上升速率普遍提高。

　　5、小麥粉饅頭比容變化情況。

　　各包裝條件下的小麥粉饅頭比容基本表現(xiàn)出現(xiàn)先升高、再降低的趨勢，其中充氮?dú)狻⒄婵铡⒚撗鮿┌b的小麥粉饅頭比容變動幅度較布圖520℃、30℃小麥粉饅頭比容變化情況袋和紙塑袋小。溫度變化對小麥粉饅頭比容影響顯著，布袋、紙塑袋、加脫氧劑包裝的小麥粉饅頭比容下降較快，這是因?yàn)閮Σ販囟壬撸瑢?dǎo)致酶解作用加劇，且面筋含量降低導(dǎo)致小麥粉饅頭比容降低。

　　（二）實(shí)倉實(shí)驗(yàn)。

　　1、實(shí)倉小麥粉水分含量變化情況。

　　實(shí)倉條件下小麥粉水分含量隨著時(shí)間的`延長不斷增加，但真空包裝條件下小麥粉水分增加速率明顯低于布袋包裝。真空包裝小麥粉儲藏210d后其水分含量仍在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，布袋包裝小麥粉儲藏150d后，其水分含量就達(dá)到安全儲藏標(biāo)準(zhǔn)的臨界值。

　　2、實(shí)倉小麥粉脂肪酸值變化情況。

　　實(shí)倉條件下小麥粉的脂肪酸值隨時(shí)間的延長不斷增加，且真空包裝小麥粉脂肪酸值的增加量明顯低于布袋包裝小麥粉。真空包裝小麥粉儲藏7個(gè)月后脂肪酸值（KOH）仍低于國標(biāo)規(guī)定的安全值80mg/100g，而布袋包裝小麥粉儲藏6個(gè)月后其脂肪酸值（KOH）就達(dá)到82.68mg/100g，超出安全范圍。

　　3、實(shí)倉小麥粉濕面筋含量變化情況。

　　實(shí)倉條件下小麥粉濕面筋含量隨著時(shí)間的延長不斷降低，而普通布袋包裝的小麥粉濕面筋含量下降速率明顯快于真空包裝小麥粉，儲藏210d后，布袋包裝小麥粉濕面筋下降達(dá)到9。3%，而真空包裝小麥粉濕面筋下降量僅為4.7%。

　　4、實(shí)倉小麥粉菌落總數(shù)變化情況。

　　兩種不同的包裝條件下，隨著儲藏時(shí)間的延長，小麥粉菌落總數(shù)變化趨勢各異。布袋包裝的小麥粉菌落總數(shù)表現(xiàn)出持續(xù)增加的趨勢，儲藏210d后，菌落總數(shù)達(dá)到3600CFU/g，而真空包裝小麥粉菌落總數(shù)開始時(shí)迅速下降至350CFU/g，然后緩慢增加，儲藏210d后，菌落總數(shù)僅為630CFU/g。

　　5、實(shí)倉小麥粉饅頭比容變化情況。

　　實(shí)倉條件下兩種包裝的小麥粉饅頭比容基本呈現(xiàn)出先增加、后降低的趨勢。真空包裝小麥粉饅頭比容變化趨勢較布袋包裝平緩，最大值出現(xiàn)在第60～90d，最小值為2。1，而布袋包裝的小麥粉饅頭比容變化幅度較大，最大值達(dá)到2.7，最小值僅為1.8。

　　三、結(jié)論。

　　本實(shí)驗(yàn)對小麥在不同包裝材料和不同儲藏溫度的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，研究其水分變化、脂肪酸值、濕面筋含量、菌落總數(shù)、饅頭比容等品質(zhì)的變化情況。實(shí)驗(yàn)表明：

　　1、相同條件下不同包裝方式對小麥粉的儲藏質(zhì)量變化影響顯著，其中只有真空、沖氮?dú)獍b能有效保持小麥粉一級高筋粉品質(zhì)8個(gè)月。

　　2、相同包裝條件下，儲藏溫度升高，小麥粉品質(zhì)變化加劇，其中布袋、紙塑袋、加脫氧劑包裝受溫度影響顯著。

　　3、海南地區(qū)實(shí)倉實(shí)驗(yàn)顯示，真空包裝較布袋包裝能有效延緩小麥粉質(zhì)量變化，延長小麥粉儲存保鮮期。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]孫輝，姜薇莉，田曉紅，等。小麥粉儲藏品質(zhì)變化規(guī)律研究[J]。中國糧油學(xué)報(bào)，2005，20（3）：77—82。

　　[2]王若蘭，李守星，陳英明，等。高筋小麥粉儲藏技術(shù)的研究[J]。糧食與飼料工業(yè)，2012（4）：15—22。

　　[3]王壘，郭禎祥，馬洪娟。不同溫濕條件下小麥粉儲藏期營養(yǎng)品質(zhì)變化規(guī)律研究[J]。糧食與油脂，2011（4）：43—45。

　　[4]曹玉華，楊曉蓉，王肇慈，等。應(yīng)用不同添加劑對面粉品質(zhì)的影響[J]。食品科技，2003（4）：61—64。