摘 要：肉類消費常被認為是導致一些疾病的原因。對于代謝性疾病（肥胖、代謝綜合征、糖尿病）和心血管疾病來說，肉類消費本身不是引起疾病的原因，但飲食模式可能與疾病的產生有關。至于結直腸癌，已有數據分析結果顯示，過量食肉（特別是烹飪方式不當的情況下）的確會增加患病的風險。一些相關的營養學和遺傳學因素可以有保護（或抗癌）作用。適當食肉，并配以健康的烹飪方式，對平衡飲食是很重要的。
關鍵詞：肉類；健康；烹飪；營養；代謝性疾�。唤Y直腸癌
Meat Consumption： Nutritional Benefits and Health Effects
Jean-Michel LECERF
�。↙ille Pasteur Institute（Lille）， Nutrition Unit， Lille 59000， France）
Abstract： Meat consumption is often considered as involved in the occurrence of some diseases. The role of meat consumption in metabolic diseases （obesity， metabolic syndrome， and diabetes） and cardiovascular diseases has not been established， but they may be associated with dietary style. Data concerning colorectal cancer suggest the direct rious role of an excessive meat consumption， especially when cooked improperly. Some nutritional and genetic factors may play a cancer-protective role. Consumption of a moderate amount of meat cooked in a healthy way holds an important place in a balanced diet.
Key words： meat； health； cooking； nutrition； metabolic diseases； colorectal cancer
食肉常被認為是導致疾病的罪魁禍首。事實真的是這樣嗎？它與肉類營養成分、消費模式或過量進食有什么關聯？本文通過綜合分析已發表的文獻數據來詳細討論這個問題。
多樣化的飲食模式被認為是作為雜食動物的人類的最重要的原則。這就是說，肉類和其他所有食品一樣，都是組成人類三餐的基礎。而且，食肉的重要性在飲食活動的三方面都能體現出來：首先是提供營養物質；其次是帶來滿足感（或美食的享受感）；最后是促進情感和文化的交流。在許多國家，肉類都在當地文化和美食學中占據了比其他食品更重要的位置。
然而，肉類也是近年來透過不同方式，在公共衛生危機或素食主義者引起的媒體事件中被批判的對象之一，因此就需要合理地考慮食肉的營養功效和對健康的潛在危害。后者到底是由肉的成分、食肉方式還是烹飪方式造成的？另外，營養基因組學因素可能也有一定影響。
1 食肉對人體的營養功效
肉類的營養成分（至少蛋白質和微量營養素）是比較均衡的，其蛋白質平均含量為20%。和其他動物源蛋白質一樣，肉類的氨基酸組成良好。因為它包含了所有必需氨基酸，肉類可以有效地滿足人類的蛋白質營養需要。肉類的脂類成分和含量差異較大，這取決于許多眾所周知的因素：如動物種類、分割部位、動物年齡、動物活動量及飼料供應。
根據法國生活條件研究和觀測中心2007年《法國食品消費和飲食行為調查》結果，進食肉類較少的居民（70 g/d）的居民。
2 食肉可能引起的病癥
2011年，筆者曾在醫學會雜志發表了題為《肉類與人體健康》[1]的文章。這里只闡述其主要結論，并加入一些最新的研究數據。需要指出的是，文中術語“紅肉”與法語的慣稱并不完全一致，這里包括了豬肉、牛肉、小白牛肉和綿羊肉，只有禽肉不包括在內。
2.1 食肉和肥胖癥的關系
一些研究指出，食用肉類的人群平均體質量或體質指數高于素食主義者或只吃魚肉的人群[2]。食用肉類的人體質量增加也更高一些[3]，但這個差異不是很大，盡管統計分析結果顯著。目前還沒有研究顯示食肉對健康的劑量效應，但一項研究指出，食肉較多人群卡路里攝入量高于其他人群[4]。這應該與食物整體攝入量提高有關，而不只是食入肉類本身的問題。 2.2 食肉與代謝綜合征及糖尿病的關系
最近，一項針對美國護士人群的研究顯示，紅肉高攝入量與一些炎癥和對葡萄糖不耐受癥有關，表現是C蛋白、血鐵蛋白、血漿胰島素、糖化血紅蛋白和脂聯素的含量都低。但經過體質指數校正后，除了血鐵蛋白以外其他生物標記物都不再出現，表明這些癥狀可能與體質量有關[9]。
2.3 食肉和心血管疾病的關系
2010年，一項薈萃分析發現[5]，與食肉類加工產品相反，吃紅肉與冠狀動脈疾病沒有任何關聯。而其他大多研究卻顯示，素食人群發生心血管疾病的幾率低于食肉人群。日本的一項研究發現，食肉和心血管疾病或腦血管疾病的發生率無直接關聯，但按5等級分類標準排在
第5位的人群日平均肉類攝入量并不高，只有77.6 g（而第1位為10.4 g）[10]。
2.4 食肉和癌癥的關系
2.5 食肉與患病死亡率
3 食肉的真實病理學作用
引起注意的是，所有這些代謝性疾病的發生都有多種病因。除了綜合的營養因素外，還有其他先天性因素（如年齡、遺傳等）或后天因素（如吸煙、缺乏運動、飲酒等）。至于飲食，當然要考慮不同食物的搭配以及有無抗病和致病成分。
對于肉類，食用量的多少才是致病的決定性因素。和其他所有食物一樣，過量食用是不合適的。至于食用量到底多少才算合理？目前還沒有確切的數據。針對發病死亡率的研究認為，紅肉（除禽肉外）攝入量高于每日70 g為不健康（這也是世界癌癥研究基金會[16]建議的標準）。研究建議，禽肉（不包括禽肉加工產品）每日攝入量標準不應超過100 g。根據法國生活條件研究與觀測中心所做的“法國食品消費和飲食行為調查”結果，法國居民每日肉產品（加工品、禽肉、野味、腸肚和肉類）平均攝入總量為117 g。
其他影響疾病的因素是什么呢？長期以來，飽和脂肪酸被認為有增加心血管疾病的風險，但目前已經有人對這個觀點提出了質疑[22-24]；并指出肉類中飽和脂肪酸含量也不是很高。一些研究還指出，不同含飽和脂肪酸的食品對心血管疾病的影響也不盡相同[25-26]。比如，乳產品中可能存在其他抗心血管疾病的成分。另外，肉類中除飽和脂肪酸以外的其他成分，如最近被報道的左旋
[20] KAPPELER R， EICHHOLZER M， ROHRMANN S. Meat consumption and diet quality and mortality in nhanes iii[J]. European Journal of Clinical Nutrition， 2013， 67： 598-606.
[25] de OLIVEIRA OTTO M C， MOZAFFARIAN D， KROMHOUT D， et al. Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease： the multi-ethnic study of atherosclerosis[J]. American Journal of Clinical Nutrition， 2012， 96： 397-404.
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