山西飲食民俗：夏至吃伏面

2023-06-28 民俗

　　夏至是陽氣最旺的時節,養生要順應夏季陽盛于外的特點,注意保護陽氣,預防“中暑”“上火”等。今天小編就來分享山西飲食民俗范文：夏至吃伏面,希望讀者喜歡。

　　山西飲食民俗范文：夏至吃伏面

　　山西為世界的面食王國，而其夏至涼面傳承千年，散于民間，唯不見我國著名的四大涼面有之。現今太原全晉會館創制的苦蕎涼面，享譽業界，但其工藝精絕，推廣有限。這令我又想起唐朝的槐葉冷淘與宋代的甘菊冷淘。槐為太原市樹，菊為太原市花，唐宋兩面若能再現，是否又有些傳承文化、超越美食的意義在?

　　夏至過后，進入三伏，山西民間多吃涼面開胃消暑。山西涼面，又叫伏面，古稱“冷陶”，雖非珍饈名點，卻源于上古祀日，反映時令變遷，傳承千年習俗，是一道融入文化遺韻的晉地美食。

　　伏日習俗，源于上古“伏日祭祀”活動。山西民間認為炎帝是太陽神(上黨有炎帝城)，祝融是火神(左權為祝融城)，伏日祭此二神，感謝帶來光熱生長萬物，祈求禁出百鬼保民安康。祭物初為羊湯，“田家作苦，歲時伏臘，烹羊炮羔，斗酒自勞”(楊惲《報孫會宗書》)，山西晉南一帶至今有“伏日喝羊湯”的習慣，太原小店區還將羊湯潑灑于莊稼地，意謂可避蟲害。兩漢，朝廷在伏日要賞賜大臣酒肉，如漢武帝時，宮廷賜肉，分肉的太官晚來，東方朔自己拔劍割肉，并說“伏日當早歸”(《漢書》)。

　　三國時代，伏日開始食面以祭。《荊楚歲時記》載，“伏日作湯餅，名為辟惡。按《魏氏春秋》：何晏以伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然，乃知非傅粉。則伏日湯餅，自魏以來有之。”這種湯餅就是現在的熱湯面。束晳《餅賦》還夸張地描述當時吃湯餅時的饞相：“行人垂液于下風，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽。”

　　到了唐代，“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥”(《唐要會》)，熱湯面變成了冬月吃，伏日則出現了“冷陶”這一消暑涼面。《唐六典》載“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”杜甫還曾作《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱……萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。”這種槐葉冷淘，其作法仇兆鰲注：“朱曰：以槐葉汁和面為冷淘。”大致是采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細面條，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然后撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時再入料調味，成為令人爽心適口的消暑佳食。

　　宋代又有甘菊冷淘、銀絲冷淘等。宋王禹傋作《甘菊冷淘》描寫：“采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，搜攝如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳草敵蘭蓀。”從宋至明，槐葉冷淘仍盛，陸游《春日雜題》詩之四就有“佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩。”明朝徐渭《春興》詩之六有“柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香”之句。清代時“夏至伏面”已發展成為各種花色冷面。潘榮陛《帝京歲時紀勝》載“夏至，大祀方澤，乃國之大典。是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也……冷淘面爽口適宜，天下無比。”至近代，各種花色冷面，惟不用槐葉或甘菊，因而無其青翠可愛顏色。

　　現在，晉南居民入伏第一天，仍講究吃涼面，俗稱“吃伏面”。晉中介休初伏這天，家家都有吃“水嘩”的習慣，“水嘩”即是經過冷水涮的拉面。有些地方還削面為片、洗水為筋來涼拌吃。伏面之吃法，或突出鮮辣蒜泥之香，或突出麻醬芥末之味，實為“田家作苦，枯夏開胃”。城里人多食米涼面(涼皮)，相傳為山西文水人武則天入宮前與情郎所創(《名食掌故》)。

　　山西特色：二煲肚肺湯做法

　　二煲肚肺湯的特色：色澤鮮艷，清香味美。所屬地區：山西小吃工藝：熬煮汆燉燴燜法二煲肚肺湯的制作材料：豬下水5副，白面粉3.5千克，精鹽、花椒、八角、食堿各適量，蔥。

　　二煲肚肺湯的特色：色澤鮮艷，清香味美。

　　所屬地區：山西小吃

　　工藝：熬煮汆燉燴燜法

　　二煲肚肺湯的制作材料：

　　豬下水5副，白面粉3.5千克，精鹽、花椒、八角、食堿各適量，蔥絲、韭菜段、蒜苗絲、熟豬油各少許。

　　教您二煲肚肺湯怎么做

　　1.將豬下水分解開，豬肚、腸翻過來，放適量的精鹽、蠟反復揉搓去粘液，洗凈;豬肺管對準水籠頭沖洗肺液;豬心用刀剖開沖洗淤血，其他處理干凈。

　　2.湯鍋內加適量的清水，再放入骨頭和洗凈的腸、肚、肝、肺燒開，撇去浮沫，再放入花椒、八角，用小火煮3小時，煮熟后，放入適量的精鹽。

　　3.面粉加少許食堿水、適量清水和成面團，搟開切成細面條，入沸鍋煮熟，撈出過涼水控干，并整理成小把。

　　4.煮熟的豬下水切成象眼片。面條、肝肺片放入碗中，將沸湯舀入碗中再控去湯，把蒜苗絲、蔥絲、韭菜段、熟豬油放入碗中，最后把對好口味的沸湯舀入碗中即可食用。