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脂肪的酸敗作用有兩種類型，即水解型和氧化型。
（1）水解型酸敗
通常是微生物（如霉菌繁殖生產(chǎn)解脂酶）作用于脂肪，引起簡單的水解反應(yīng)，使之水解為脂肪酸、甘油二酯、甘油一酯和甘油的結(jié)果。這類水解對脂類營養(yǎng)價(jià)值并無妨礙，但水解產(chǎn)生的某些脂肪酸有特殊的異味或酸敗味，可能影響動(dòng)物適口性。脂肪酸碳鏈越短，這種異味越濃。
（2）氧化酸敗
脂肪在貯藏過程中，在有氧氣的條件下自發(fā)地發(fā)生氧化，或在微生物、酶等的作用下氧化，生成過氧化物，并進(jìn)一步氧化成低級的醛、酮、酸等化合物同時(shí)出現(xiàn)異味的現(xiàn)象稱為脂肪氧化酸敗。
（3）脂肪氧化酸敗對動(dòng)物的影響及脂肪氧化的測定
氧化酸敗的結(jié)果既降低了脂肪的營養(yǎng)價(jià)值，也產(chǎn)生不適宜的氣味，因惡臭引起動(dòng)物的采食量下降，同時(shí)增高飼料中抗氧化物質(zhì)的需要量；并且腸道受到刺激，引起胃腸道微生物區(qū)系發(fā)生變化，使動(dòng)物胃腸道發(fā)炎或引起消化紊亂，氧化的油脂也是致魚瘦背病的重要原因。
油脂氧化酸敗的程度可用酸價(jià)來表示。所謂酸價(jià)是指用以中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。一般酸價(jià)大于6的油脂不能飼喂動(dòng)物。
高脂肪飼料在貯藏時(shí)，貯藏期不宜過長；粉碎后宜加入抗氧化劑或控制每次粉碎量等。如就玉米而言，生產(chǎn)中嚴(yán)格控制每次粉碎量更顯重要。
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