餐飲單位管理制度

2022-12-15 制度

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，制度使用的頻率越來越高，制度是國家機關、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的應用文。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編收集整理的餐飲單位管理制度，希望對大家有所幫助。

餐飲單位管理制度1

　　1、公示制度。要持證經營,在就餐場所醒目位置懸掛食品安全公示欄,動態(tài)完善公示欄內容。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品,并依法承擔法律責任,接受社會監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內容,須先經過監(jiān)管部門審查通過再進行。

　　2、食品安全責任管理制度。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,應確保飲食安全。設置食品安全管理員,對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。建立本單位食品安全管理檔案。

　　3、員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員須持有效健康證明方可上崗。參加培訓,掌握食品安全法規(guī)及崗位知識。工作時應穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,應戴好口罩、使用專用分餐工具。

　　4、食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位采購食品及其原料、食品添加劑等食品相關產品。要從合法食品生產經營單位采購食品,留存經營單位資質,索取保存購進票據(jù),做好食品購進驗收記錄。

　　5、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前應完全解凍;蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒,有效預防農藥殘留中毒。

　　6、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量應與供應的食品品種、數(shù)量相適應,有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)應分類使用、標識清楚,設備應正常使用。垃圾桶應加蓋,防止溢漏;下水道加蓋、保持暢通;加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽;不得在加工場所內飼養(yǎng)活禽畜。廚房不能設置廁所。

　　7、預防食物中毒制度。加工經營過程避免生熟交叉、混放;烹調食物應燒熟煮透,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱;制作涼菜、燒鹵熟肉等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按要求做到“五專”(專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用);未經清洗的生食品不得進專間,刀具、砧板、切片機等工用具、空氣每天使用前均應消毒并記錄;操作人員加工前應洗手消毒;貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏,在常溫下(10℃~60℃)保存熟食,從出品到食用時間不得超過2小時。應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品;禁止餐飲業(yè)使用貯存亞硝酸鹽;不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質的動植物,有效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門(區(qū)食品藥品監(jiān)管部門電話:,區(qū)衛(wèi)生局電話:),停止生產銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。

　　8、餐具清洗消毒制度。餐具必須經有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開;消毒后的餐具應放置于專用保潔柜保存,避免受污染。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不得使用無執(zhí)照、無標簽的.集中消毒餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。

　　9、食品添加劑管理制度。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕點、肉類加工。要求食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

　　10、食品貯存管理制度。食品存放應隔墻離地、分類分架,保持通風干爽、清潔,定期檢查清理,防止食品過期腐敗變質等問題。食品倉庫應專用,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品混放,并應具備防鼠防霉防塵防蟲設施。