托盤的使用要點(diǎn)

2024-05-04 好文

　　托盤是在席間為賓客端送物品的常用工具之一，因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識(shí)。

　　一、端托方法：

　　托盤端托服務(wù)根據(jù)端托的不同物品及托盤的不同用途，端托的方法分為以下兩種：

　　1、胸前托法：頭正肩平、雙眼目視前方面帶微笑，雙臂自然下垂，左手的下臂向前平伸與上臂形成90度角，五指分開(kāi)與手掌根部形成陸個(gè)受力點(diǎn)托住托盤，掌心懸空，使陸個(gè)點(diǎn)均勻受力，左手的手肘部與腰部有一拳的距離，以便保持平衡，右手可背于體后，也可做保護(hù)托盤的姿勢(shì)，便于一旦出現(xiàn)意外，能及時(shí)躲閃避讓。

　　2、肩上地（重托）

　　左手向上彎曲，手肘離腰部約15厘米，小臂與身體平行。掌略高于肩2厘米，五指自然分開(kāi)，大拇指指心向左肩，其它四指左上分開(kāi)，用五指和掌握托盤的平衡力分五指尖和掌根，并使重心始終保持落在掌心或掌心稍里側(cè)。

　　3、注意事項(xiàng)：

　　1）胸前托法：是最常見(jiàn)和實(shí)用的托法，有便于救護(hù)，便于工作的優(yōu)點(diǎn)，如遇客人較多時(shí)或有障礙時(shí)及時(shí)用右手做保護(hù)。當(dāng)托物過(guò)重時(shí)則可前扶。

　　2）肩上托法：托盤一旦托起上肩，手臂要始終保持均勻用力，如果用力不勻容易造成所托物品散、掉、滑動(dòng)等現(xiàn)象。重托托盤舉上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位，從而使手臂承受重力不夠，容易造成端托失敗。

　　二、托盤的過(guò)程：

　　在端托時(shí)從裝物到卸盤我們把整個(gè)過(guò)程分為五步，即理盤、裝盤、托盤、行走和卸盤五步曲：

　　1.理盤：理盤就是根據(jù)所托的物品選擇適當(dāng)?shù)耐斜P，選擇后將托盤洗凈擦干，非防滑盤視情況在盤內(nèi)墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ帽P墊布做防滑處理，但無(wú)論是方形或圓形墊布其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤即整潔美觀又方便適用。

　　2.裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進(jìn)行合理裝盤。

　　1）輕托物品的裝盤：輕托物品在裝盤時(shí)，一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外）并根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形，用長(zhǎng)方形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行，但無(wú)論使用哪種托盤，均應(yīng)將物品放于托盤的中心部位，擺放均勻，以保持重心平衡。如同時(shí)端托的物品重量和高度不等時(shí)，應(yīng)將較高較重的擺在里檔，把較輕的、低矮的物品擺在外檔，擺放分布得當(dāng)，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥又便于端托服務(wù)。

　　2）重托物品的裝盤：

　　重托物品裝盤時(shí)，在把托盤內(nèi)的物品分類碼放，并使物品的重量在托盤內(nèi)分布均勻，并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協(xié)調(diào)，物體較高或較重者，應(yīng)擺于托盤的中心位置或托盤的里側(cè)，切忌將物品無(wú)層次地混合擺放，以免出現(xiàn)倒掉而造成損失。裝盤時(shí)還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響或造成端托不穩(wěn)。

　　3、托盤：

　　1）輕托起托：若是從一般的臺(tái)上托起、先用雙手將托盤的一頭拖至擱臺(tái)外，保持托盤邊有15厘米搭在臺(tái)上，把手掌放開(kāi)，托在托盤底部，掌心位于底部中間，另一只手握著托盤邊協(xié)助起托，起托后手掌穩(wěn)穩(wěn)地托盤底。

　　2）重托起托：雙手將托盤移至服務(wù)臺(tái)的邊沿處，使托盤的二分之一懸空，右手將托盤扶平，左手伸入盤底部五指分開(kāi)，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開(kāi)呈外八字形，雙腿屈膝下蹲呈登騎馬蹲檔式，腰部略向左前方彎曲，左手臂呈輕托狀起托。起托后，在左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起在托起的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)托盤，使托盤在左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方

　　3）行走：端托行走是指托盤、端盤行走，端托行走是保證端托質(zhì)量的重要一環(huán)。

　　它的要求是：上身挺直，略向前傾，視線開(kāi)闊、動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健、精神飽滿。

　　端托行走跟據(jù)所端物品及環(huán)境的不同分為以下幾種步伐：

　　a.常步：即是使用平常行進(jìn)的步伐，要步距均勻60－100步/分鐘快慢適宜。

　　b.快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免菜汁灑出或影響菜形，主要用于端送需要熱吃的菜肴，如嗜喱煲、鐵板等，因上菜遲了會(huì)影響菜肴的口感和質(zhì)量。

　　c.碎步：碎步就是使用較小的步幅，較快的步速行進(jìn)。這種步伐適用于端送、湯汁多的菜肴及重托物品，采用這種步伐行走，可保持上身平穩(wěn)及減少手臂的過(guò)大擺動(dòng)，從而保持所物品的平穩(wěn)。

　　d.墊步：墊步即是一只腳在前，一只腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行走方法。此種步伐，一是在穿行狹窄的過(guò)道時(shí)使用；二是在進(jìn)步中突然遇到障礙時(shí)或靠邊席桌需減速時(shí)使用。

　　e.跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時(shí)所使用的一種特殊。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步一下。

　　4、卸盤：若是輕托，卸盤時(shí)，左手托盤要注意保持平衡，用右手取物件上臺(tái)或直接遞交賓客（某些場(chǎng)合或某些物件，可用托盤將所托之物遞與賓客自�。�。當(dāng)盤中物件減少盤心不平衡時(shí)，要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整，以隨時(shí)保證托盤的平衡。若是重托必須先放在接手臺(tái)上。再將物品上臺(tái)。

　　三、托盤使用時(shí)的注意事項(xiàng)：

　　1.端托姿勢(shì)要正確，美觀大方。

　　2.端托時(shí)要保證托盤的平衡，行走時(shí)動(dòng)作輕快、敏捷、自然、精力集中、步伐穩(wěn)健、視線開(kāi)闊。

　　3.要保證托盤的衛(wèi)生，每飯市結(jié)束時(shí)，必須將所有托盤清洗干凈。

　　4.在清洗托盤時(shí)，不可用開(kāi)水洗滌。

　　5.員工愛(ài)護(hù)托盤就像愛(ài)護(hù)自己的雙手，不可再托盤上亂寫亂畫。

　　6.每天開(kāi)餐前將托盤平均分布在餐廳的每個(gè)角落，以便服務(wù)員隨時(shí)使用。

　　7.端托是要注意安全，量力而行，不要一次拿得太多，寧可多行幾次也要安全第一。

　　8.托盤要統(tǒng)一保管，避免丟失。