水仙茶，屬于烏龍茶類，為半發酵茶。水仙茶是福建茶農創制的名茶，屬于中國茶葉優良品種之一，樹冠高大，葉寬而厚，是福建烏龍茶類中的一種。原產于閩北。一千年前，福建省建陽、建甌一帶就有這種茶樹，但人工栽培卻是距今三百多年前的清康熙年間(1662-1722)。相傳，水仙茶發現于祝仙洞下，故原名為祝仙，因當地人對“祝”與“水”字發音一模一樣，后習慣稱為水仙茶至今。
水仙茶葉外形肥壯，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香濃銳，有特有的“蘭花香”，味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷帶深橙黃色，耐沖泡，葉底軟亮，葉緣紅點鮮紅。
水仙茶歷史悠久，和別的茶不一樣，最貴的水仙茶就貴在一個老字——老樅水仙。所謂老樅水仙，老就是古樹茶，樹齡超過50年以上。樅就是茶樹的樹干有很多，一叢一叢。水仙茶跟普洱一樣，是喬木茶，能長的跟樹一樣高，葉片像手掌一樣大。它的湯色橙黃、香如蘭花、滋味醇厚回甘。因為不同，所以烏龍，一般喝茶我們有些喝葉，有些喝尖，或長或短各不相同。有些人去采摘水仙茶就直奔著嫩芽或小葉去了，水仙茶和別的茶不一樣，它要采的是三葉一心。盡管，成品的烏龍茶都是一葉一葉的，但是，在采茶的時候，一定要三葉一心，水仙茶的香氣，僅僅憑借葉片的營養物質是無法產生的，想要擁有足夠的香氣，就要把梗也算上。等到葉梗里面的營養物質回流到葉片里面，保證了葉片里面的香氣足夠的話，梗才可以去除。所以說，采三葉一心，是水仙最大的特點。像綠茶，普洱茶，需要的是嫩芽，芽尖做出的是最好的茶，其次是一芽一葉，或是一芽兩葉，這些茶都需要在4月初清明前后采。可是水仙茶在這個時候，還沒有長到三葉一心，必須按兵不動。如果您要是采錯了時間或者采錯了葉片的數量，這就烏龍了。又是三葉一心又是香氣的濃郁度，種種限制導致采摘水仙茶要耐心等到五月份再采摘。等到五月份差不多谷雨的之后，水仙茶的芽尖長開了，這個時候經過耐心等待的水仙茶終于長齊了三葉一心，葉梗里面的營養物質積累足夠了，我們也就等到了采摘水仙茶的最佳時期。為了讓水仙茶積累更多的營養物質，和其他喜歡太陽的植物不一樣，水仙茶在背光的環境下，可以積累更多的營養成分，陰面太陽光透過樹葉、竹林散射下來，在茶樹上映射出漂亮的光斑，這些光就足夠滿足茶樹對光照的需求。在光照時間較短、土壤較為濕潤的環境下，茶樹不管是葉片還是葉梗都累積了更多的營養成分。從這樣的茶樹上采摘的茶葉才會更加香氣濃郁。
成品的水仙茶湯色橙黃、香如蘭花、滋味醇厚回甘。除了豐富的口感，水仙茶富含各類維生素，幫助消化，具有很好的保健功效。在福建，水仙茶有五大主要產區，閩北建甌、建陽、武夷山，閩南永春、漳平。水仙茶作為烏龍茶中的老成員，除了名稱的烏龍以外，其特殊的取材、獨特的制茶手法、與眾不同的制作工藝讓人們不能用其他茶的制作手段來處理水仙茶。水仙茶雖然不是用水仙花制成的茶，卻繼承了水仙花的超凡脫俗，與眾不同的水仙茶讓您不了解它就得鬧笑話，用心去了解品嘗就會愛上它。
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