怎么分辨醬油的質量優劣

2023-12-28 好文

　　醬油是生活廚房的主要調味品之一，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。

　　劣質醬油的危害

　　假醬油的配方中的水解植物蛋白質有可能釋放致癌物。過去曾有發現若以鹽酸制造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3—MCPD）及1，3二氯丙醇（1，3—DCP）。世界衛生組織沒有列出1，3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質對人有害，不可被人類攝取。

　　如何挑選醬油的好壞

　　1、看標簽：

　　從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標簽上標注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是采用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好（氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級）。

　　2、看清用途：

　　醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用于拌涼菜。

　　3、聞香氣：

　　傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

　　4、看顏色：

　　正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。

　　5、慎買袋裝醬油：

　　市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的，這種產品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質。

　　6、醬油的顏色不是越深越好：

　　因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——“焦糖”來決定的。醬油顏色越深，意味著營養物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養成份也就所剩無幾了。

　　7、價格越高并不代表醬油等級越高：

　　很多消費者購物時，喜歡根據價格高低判定其質量優劣，其實并不盡然。專家認為，優質醬油澄清、無沉淀、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細聞有醬香味和酯香味。