餐理期中試題

2022-09-24 試題

　　一、選擇題（20×2分=40分）

　　1、法國烹飪聞名于世是在＿＿＿＿。

　　A、19世紀以后 B、17世紀末 C、19世紀初 D、20世紀50年代 A、煎蛋 B、炒蛋 C、水波蛋 D、奄列蛋

　　13、＿＿＿＿食品特點是外皮焦脆、內肉香嫩、色澤紅褐、別具風格。 A、炭燒 B、燴 C、焗 D、氽 14、Pizza中文是（） A、蛋糕 B、披薩 C、土豆 D、羊肉

　　2、高級西餐廳的午晚餐服務通常以＿＿＿＿為主。

　　A、法式服務 B、英式服務 C、美式服務 D、意式服務 3、＿＿＿宴會中有中菜、西菜及中西結合的菜肴。

　　A、正式宴會 B、便宴 C、冷餐宴會 D、雞尾酒會 4、為VIP客人送水果籃時，應提前＿＿＿＿分鐘將果籃送達房間。 A、5 B、10 C、15 D、20

　　5、西餐服務主菜時，跟配的色拉可用木碗或小碟盛放，擺放在主菜盤的＿＿＿。

　　A、上方 B、下方 C、左上方 D、右上方 6、＿＿＿＿菜不重視蔬菜，但水果是每餐后必吃的。

　　A、英國 B、美國 C、意大利 D、法國

　　7、中餐派送菜肴應從主賓＿＿＿＿側送上，依次按＿＿＿＿時針方向繞臺進行。

　　A、右，順 B、左，順 C、右，逆 D、左，逆 8、封建官僚譚宗浚的譚家菜是＿＿＿＿時期的。

　　A、明初 B、明末 C、清初 D、清末 9、俄式服務主要用于＿＿＿＿服務。

　　A、中餐廳 B、中餐宴會 C、西餐廳 D、西餐宴會 10、肉表深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色，屬于＿＿＿＿成熟。 A、一 B、五 C、七 D、全熟

　　11、——主動問候客人并為客人拉椅讓座，送上小毛巾，問茶開茶 A、值臺服務員 B、領班 C、經理 D、服務員 12、通常放在烤面包上提供給客人的是＿＿＿＿蛋類菜肴。 15、為了保證宴會預定的成功率，可以要求客人預付—— A、現金 B、定金 C、費用 D、餐費 16、“中心第一”是指＿＿＿。

　　A、布局突出主桌 B、以主人為中心 C、突出主賓 D、以主賓為中心 17、宴會致詞用的講臺通常放在＿＿＿位置。

　　A、主桌的右側 B、主桌的左側 C、角落 D、中央 18、宴會預訂的聯絡方式中＿＿＿預訂是較為有效的方法。

　　A、電話 B、面談 C、傳真 D、郵件 19、中餐宴會中，主賓一般應坐在主人的＿＿＿位置。

　　A、對面 B、左側 C、右側 D、前面 20、宴會服務中應注意節奏，不能過快或過慢，應以——為準 A、客人的進餐速度 B、喝酒的速度 C、上菜 D、吃面二、判斷題（10×1分=10分）

　　（）1、英式菜調味品很少用酒也比較簡單，通常放在餐桌上自取。（）2、大餐桌每桌可備臺號夾１５只左右，小餐桌８只左右。

　　（）3、正式宴會除不掛國旗，不奏國歌以及出席規格不同外，其余安排與國宴大體相同。

　　（）4、在宴會開始前，為客人擺放黃油和面包，所有客人的黃油面包的種類和數量都應是一致的。

　　（）5、高近低遠是指離主桌近的客人其身份地位低。（）6、中餐宴會上菜時可以從主人和主賓之間上菜。（）7、對右手不方便的殘疾客人應喂他們吃飯。

　　（）8、當宴會廳出現火災險情時，服務員應迅速撥打119警電話。

　　（）9、西餐桌上可以邊吃著食物邊輕松自由地交談。

　　（）10、咖啡廳的消費相對于高級西餐廳來說價格經濟實惠。三、名詞解釋（5×3分=15分） 1、美式服務：

　　2、傳菜部：

　　3、地方菜：

　　4、西餐：

　　5、宴會廳布局設計：

　　四、簡答題（4×6分=24分）

　　1、一般巡臺服務的內容和要求有哪些？

　　2、西餐午，晚餐服務中如何接受點菜？

　　3、簡答西餐宴會上肉類菜肴時的服務程序。

　　4、簡答中餐午餐點菜的步驟。

　　五、論述題（11分）

　　試述西餐午晚餐服務程序。

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