我的家鄉(xiāng)在川西平原，豆花是家鄉(xiāng)的一道家常菜，人見人愛。在農(nóng)村，幾乎家家都會(huì)做豆花這道菜。在城里，菜市場(chǎng)，超市里，到處都有豆花賣，要吃豆花也不是什么難事。但是要吃到地道的手工石磨豆花，那還真的有點(diǎn)難了。
如今的川西平原上，“農(nóng)家樂”星羅棋布，甭管你的“農(nóng)家樂”有啥子招牌菜，都喜歡掛一塊“石磨豆花”的招牌，以招徠游客。豆花就是豆花嘛，為啥還要加“石磨”兩個(gè)字加以說明呢？這就要從豆花的制作說起了。
記得小時(shí)候跟隨大人走人戶（川西壩子稱到親戚家為“走人戶”），親戚家早早的就泡上黃豆，只等客人到來就推豆花，用“推豆花”來招待客人，那是對(duì)客人極大的尊重。若是客人沒有提前告之，要想吃到現(xiàn)推的豆花，那幾乎是不可能的。客人一到，主人家一邊和客人寒喧，一邊忙不迭地地洗刷石磨，在大鍋上架上專門用來放石磨的磨架子，然后放上石磨。架子中間有一個(gè)孔，石磨的下扇中間有根固定位置用的木樁，剛好放在磨架子中間孔中。把石磨固定好了，主人家就端出頭天晚上就泡好的黃豆，一邊和客人擺龍門陣，一邊推石磨。
一只手握石磨手柄，一只手握小木瓢，一邊推動(dòng)石磨，一邊往石磨中間的孔添放黃豆和水，那雪白的豆?jié){就在石磨緩慢而又均勻的旋轉(zhuǎn)中流到了鍋中。可別小看了主人家這兩只手單調(diào)而重復(fù)的動(dòng)作，若是沒有經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐鍛煉，你還真就做不好這簡(jiǎn)單的動(dòng)作。黃豆添放多了，不易磨碎，出豆?jié){就少了；水加多了，豆?jié){就稀薄了。
難怪現(xiàn)在的“農(nóng)家樂”有許多都要在院子中放上一副石磨，一是表示我這里的豆花是真正的石磨推出來的，不是機(jī)器打磨的，是正宗的“石磨豆花”；二是和游客互動(dòng)，讓游客親自來推一下石磨，體驗(yàn)一下“推豆花”的樂趣。還有那些小青年，既玩了“推磨子”的游戲，又長(zhǎng)了見識(shí)，在“農(nóng)家樂”的院子中，真正體會(huì)了那種新奇有趣的農(nóng)家快樂。
磨出了豆?jié){，那只是豆花制作中的一步。接下來便是熬制。熬豆?jié){講究的是掌握火候，火大了，豆?jié){的渣會(huì)粘在鍋底燒成糊狀，豆?jié){就會(huì)有焦糊味；火小了，豆?jié){熬不熟，豆花也少。所以掌握火候必需恰到好處，一般以木柴作柴火為最佳。豆?jié){熬開后一定會(huì)沸出鍋面，這之前主人家就會(huì)用生清油去“散泡子”，就是倒點(diǎn)生清油在豆?jié){中攪和，讓豆?jié){泡沫在豆?jié){煮沸之前就散了。雖然是小小的一個(gè)細(xì)節(jié)，但若是疏忽了，豆?jié){一開鍋，必然就會(huì)洶涌地漫過鍋灶，造成“災(zāi)難”。由此可見，豆花制作過程的每一程序和細(xì)節(jié)都不能小視。
豆?jié){熬熟了，需用布袋濾去豆渣，現(xiàn)在也有在豆?jié){還沒熬的時(shí)候就開始用布袋濾渣的，不過據(jù)老一輩人講，先熬后濾的豆?jié){點(diǎn)出來的豆花才好吃，因此在鄉(xiāng)下，直到現(xiàn)在還是習(xí)慣先熬后點(diǎn)。豆?jié){熬好了，接下來就是點(diǎn)豆花的關(guān)鍵環(huán)節(jié)了。在點(diǎn)之前，有喜歡喝豆?jié){的客人可以先舀一碗新鮮豆?jié){喝。尤其是在冬天寒冷的天氣喝上一碗熱氣騰騰的豆?jié){，暖和著呢。
豆花做得好吃不好吃，就看主人家點(diǎn)豆花的手藝了。常用的點(diǎn)豆花的材料是鹵水和石糕，鹵水點(diǎn)的豆花一般較硬，適合做豆腐，石糕點(diǎn)的豆花較嫩，適合做豆花或豆腐腦。當(dāng)然，豆花的老嫩主要是取決于點(diǎn)豆花時(shí)放的鹵水或石糕的多少和用筲箕擠壓時(shí)的力度，這就是手藝，沒有教科書，全憑經(jīng)驗(yàn)和感覺。當(dāng)主人家將鹵水或石糕水小心地放入豆?jié){中攪拌，豆花開始凝固，再用筲箕輕輕擠壓時(shí)，淡黃色的豆花水慢慢浸出，一股香香的豆花味道就彌漫開來。主人家提起筲箕，一鍋雪白的豆花就呈現(xiàn)在大家面前了。這時(shí)候主人家就用切刀輕輕地劃開豆花，用大號(hào)的斗碗盛上豆花，望著那顫微微的豆花，客人都忍不住要?jiǎng)涌曜恿恕?/p>
且慢，在吃豆花之前，還是讓我先給大家介紹一下在我們家鄉(xiāng)吃豆花用的豆花醮醮，又叫海椒碟子。在我們川西壩子有個(gè)說法，說是吃豆花就是吃海椒醮醮，意思是吃豆花離不開海椒，離開了海椒，這豆花就沒有了吃頭。因此豆花的“海椒碟子”就很有講究了。
“海椒碟子”講究的就是一個(gè)麻辣鮮香，故“海椒碟子”用的海椒面和花椒面一定是新鮮的，現(xiàn)炕現(xiàn)舂的。在鄉(xiāng)下，主人家在準(zhǔn)備推豆花的同時(shí)，都要選點(diǎn)金條子海椒，擇去蒂把，剪成短節(jié)，放鍋中文火炕脆。炕時(shí)可加少許清油，有一分焦糊為最佳，然后用“砂魁子”手工舂細(xì)。大家記住了，一定要是手工舂細(xì)，機(jī)器磨細(xì)的斷沒有那種香味。花椒也是如法炮制。接下來就是用川西壩子老百姓最喜歡的本地產(chǎn)的黃菜子清油，在鐵鍋中燒熟，掌握好油溫，倒入海椒中，只聽見“吱”的一聲，那股紅油辣子的香味冒出來，饞死你。紅油辣子煉好了，加上花椒面、鹽巴、味精、少許醬油，還有剛從地里摘下來的小香蔥，少頃，一碗紅亮亮、香噴噴、辣扉扉、麻酥酥的紅油海椒便擺在你的面前了。
拈上一砣雪白的、嫩嫩的豆花，往那紅亮亮的“海椒碟子”中來個(gè)“牛打滾”，那味道，巴適，不擺了。
豆?jié){機(jī)快速打出來的豆?jié){制作的豆花，斷沒有這種手工石磨豆花的口感和香味。
說到這兒，你一定知道了川西壩子的“農(nóng)家樂”為啥都喜歡在院子里擺個(gè)石磨，掛起“石磨豆花”的招牌了。
我家鄉(xiāng)的石磨豆花就是那么地道，那么逗人愛。
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