每年走進農歷十月，咱們往往會忙碌起一種經典的食品。
到底這東西是臘腸還是香腸已不可考。說它是臘腸呢，是因為得冬天加工，時近冬臘月才能食用；說它是香腸也不錯，即便未成為盤中美食，只要一提及已是香氣盈鼻，令唾液飛速分泌。
你看，這一路走來，那大大小小的高樓小院，時不時總有它倚窗而掛的身影。倘若得見冬天里一縷陽光，那一串串豐滿修長，節韻有致的身姿，便無遮無掩地出現在晾桿上了。
一走進農貿市場的生肉鋪，只要你多留心幾眼大夾縫或腿肉，熱情的老板立馬會說：是不是裝香腸嘛，這個肉安逸得很，好干溲哦！意思是絕非注水豬肉。而當老板為你取下肉過秤的時候，身后就會有人輕聲說：裝香腸不？大行大市的，一斤一塊八。
聽媽媽說過一個笑話。說那時媽媽在師范讀書，有一年從學校里省回去一小截香腸。外婆家人口多，一人只分到一兩片。每人都吃得很高興。媽媽說到這兒詫異地說：怎么他們吃了沒生病呢？原來，外婆不知道香腸是要蒸或是煮的，就那么生著切片給家里人吃了。
聽這故事的時候，我正跟媽媽一起裝香腸。
我們將大塊的肉切成指頭粗細的長條，和上自配的調料腌漬。調料的主要內容是鹽、花椒、辣椒面、白糖、白酒。其中鹽一定要掌握好，過咸澀口，過淡肉會壞的。
約腌漬兩個小時后，就開始裝入打點好的腸衣里。腸衣有時得自己加工，就是用筷子或木棍刮掉小腸上多余的組織，成薄亮的空腸，有時是已經加工好用鹽腌過的。
裝腸比較好玩。用一個鑰匙圈套在腸衣上，加點水潤滑一下，就將肉從中灌進，然后一段段擼下去，再分段扎繩。力量得不大不小，不然那腸衣會裂的。全部裝好后，要用滾水燙洗，然后扎孔排氣，最后就是掛在風口處風干了。
如果天氣好，晾出的香腸顏色紅白相間，外皮干燥皺，嗅一嗅，很有異香。如果連著遇到陰天，外皮上的'鹽分會結霜成霉就不漂亮，嚴重時還會使香腸變色變味。
剛發現起霉的時候，我會用白酒來抹拭，父親卻要采柏樹椏來燃起煙熏，說是這樣可以除霉加香。我通常不樂意。因為熏的時候很容易讓香腸出油爆裂，少了香腸原有的風味，卻往往犟不過父親的衛生意識。
這幾年裝香腸越來越簡便了。“蜀香”、“好人家”、“金宮”等香腸調料的問市，占了整個配料市場的極大份額，而鉸肉機更讓手工灌裝香腸的人少了許多。
除將肉大塊切小塊，混合調料，扎繩掛圈之外的工序，都交給了機械完成。肉切出的形狀也由肉條向肉片轉化。成品的形狀均勻，品質如一，并且裝出來的成品不再扎孔排氣，因為幾乎找不到有孔的地方了。也不燙洗，這樣裝出來的顏色尤其漂亮。
以前我們都裝豬肉的，現在不一定了。去年父親就做了牛肉的，據說還有裝羊肉，甚至是狗肉、兔肉、雞肉的。
而味道，也從最初的麻辣到現在的多種口味。常見的川味是醬香較重的，而廣味自然是咸甜可口的。
這些年咱們的香腸是越來越有名氣了。外出的游子到了這季節，少不得會收到包含鄉情的禮物，至于饋贈友人，只怕香腸也將屬于首選吧。
侃到此處，不免提提香腸的歷史吧。據說有豬的時候就有香腸了。那時候人們用竹筒來裝，然后烤著吃。后來有個姓刁的屠夫發明了用豬腸灌制，從此風行于世。
也有人說，香腸就是國外的火腿嘛。其實不然。火腿里要加好多淀粉的，咱們的香腸是不加的。如果加了，最多叫臘腸，絕不能叫香腸的，因為它不是良心牌的。
只有良心牌的臘腸才配叫香腸吧。是不是這個理呢？
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