中式烹飪培訓教學課件

2023-01-20 教學課件

　　中式烹飪培訓教學課件1

　　一、培訓工種：中式烹調師

　　二、培訓課程

　　1、職業道德

　　2、基礎知識

　　3、專業技能

　　三、開班時間：xxx年11月30日

　　四、培訓期限：30天 xxx年11月30日—xxx年12月30日

　　五、培訓人數：160人

　　六、授課教師：

　　主要講授：

　　1、職業道德基本知識

　　2、飲食衛生知識

　　3、飲食營養知識

　　4、成本核算知識

　　5、安全生產知識

　　6、烹調原料的初加工

　　7、烹調原料切配

　　8、菜肴制作

　　中式烹調師培訓內容

　　一、說明

　　本培訓計劃按勞動和社會保障部辦法的《國家職業標準》編寫

　　二、培訓目標

　　通過培訓，使學員在掌握專業基礎知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學員繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能級基礎。

　　三、課程設置和培訓要求

　　第一部分職業道德（8個學時）

　　一、職業道德基本知識

　　二、職業守則

　　1、忠于職守，愛崗敬業

　　2、講究質量，注重信譽

　　3、尊師愛徒，團結協作

　　4、積極進取，開拓創新

　　5、遵紀守法，講究公德

　　第二部分基礎知識（88學時）

　　一、飲食衛生知識

　　1、食品污染

　　2、食物中毒

　　3、各類烹飪原料的衛生

　　4、烹飪工藝衛生

　　5、飲食衛生要求

　　6、食品衛生法規及衛生管理制度

　　二、飲食營養知識

　　1、人體必需的營養素和熱能

　　2、各類烹飪原料的營養

　　3、營養平衡和科學膳食

　　4、中國寶塔形實物結構

　　三、飲食成本核算知識

　　1、飲食業的成本概念

　　2、出材率的基本知識

　　3、凈料成本的計算

　　4、成品成本的計算

　　四、安全生產知識

　　1、廚房安全操作知識

　　2、安全用電知識

　　3、防火防爆安全知識

　　4、手動工具與機械設備的安全使用知識

　　第三部分專業技能（144學時）

　　一、烹調原料的初加工

　　1、鮮活原料的初加工

　　2、雞、魚等的分割取料

　　3、整雞、整鴨、整魚的出骨

　　4、常用干貨的'水發

　　5、干貨原料的漲發

　　6、珍貴干貨原料的漲發

　　7、珍貴原料的質量鑒別及選用

　　8、腌臘制品原料的加工

　　9、環境衛生清掃和用具的清洗

　　（1）、操作程序符合食品衛生和食用要求

　　（2）、工作中保持整潔

　　二、烹調原料切配

　　1、一般畜禽原料的分割取料

　　2、原料基本形狀的加工

　　3、各種原料的成型及花刀的運用

　　4、切配宴席套菜

　　5、制作各種茸泥

　　6、配制本菜系的菜肴

　　7、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾

　　8、食品雕刻與冷菜拼盤擺造型

　　9、維護保養廚房常用機具

　　三、菜肴制作

　　1、對原料進行初步熟處理

　　2、制作一般的烹調用湯

　　3、烹制簡單的湯菜

　　4、烹制一般菜肴

　　5、一般冷菜拼盤

　　6、烹制本菜系風味菜肴

　　7、烹制整套宴席菜肴

　　8、制作高級清湯、奶湯

　　中式烹調師培訓教學大綱

　　第一部分職業道德（8個學時）

　　一、職業道德基本知識

　　二、職業守則

　　1、忠于職守，愛崗敬業

　　2、講究質量，注重信譽

　　3、尊師愛徒，團結協作

　　4、積極進取，開拓創新

　　5、遵紀守法，講究公德

　　第二部分基礎知識（88學時）

　　一、飲食衛生知識

　　1、食品污染

　　2、食物中毒

　　3、各類烹飪原料的衛生

　　4、烹飪工藝衛生

　　5、飲食衛生要求

　　6、食品衛生法規及衛生管理制度

　　二、飲食營養知識

　　1、人體必需的營養素和熱能

　　2、各類烹飪原料的營養

　　3、營養平衡和科學膳食

　　4、中國寶塔形實物結構

　　中式烹飪培訓教學課件2

　　一、課程名稱

　　烹調技術(中式烹調師)

　　二、培養目標

　　本課程培養，德、智、體、美、勞全面發展，適應21世紀社會主義現代化建設和人類可持續發展的需要，具有良好人文素質，適應社會和經濟發展需要。掌握現代烹調、營養、餐飲管理的基本知識，具有較強烹調技術和菜品創新能力，能從事中餐烹調操作及餐飲業管理，具備扎實的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調技術、制作，科學使用烹調原料、會烹飪制作，懂營養，適應餐飲行業全面發展的高素質技能型可持續發展人才。

　　三、培養規格與要求

　　(一) 知識結構

　　1、中職生必備的德育、計算機應用基礎、體育等知識。

　　2、中式烹飪基礎理論及專業知識和烹飪操作技能。

　　3、餐飲企業廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關知識。

　　4、廚房設施、設備、工具的使用、保養方法及安全常識。

　　5、有關食品安全和衛生等法律、法規知識。

　　6、常用烹調原料的相關知識；膳食營養知識；菜點成本核算的知識。

　　（二）職業能力

　　1、掌握烹飪調料加工處理方法和成型質量標準。

　　2、能夠對烹調原料進行鑒別、加工處理和妥善保管。

　　3、熟悉烹調各環節的操作原則與要求。

　　4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的`清潔衛生。

　　5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、常見品種，保證其衛生、安全及營養價值。

　　6、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。

　　7、具有較強的法規意識、安全意識、節約意識和良好的衛生習慣。

　　（三）情感、態度、價值觀

　　1、具有良好的職業道德和行為規范，尊師重德、愛崗敬業。

　　2、具有良好的心理素質；具有獨立思考、勇于創新的精神。

　　3、具有重誠信、重質量、重效率、優質服務的觀念。

　　4、熱愛烹調事業，繼承、發展、創新祖國的烹調技術。

　　四、專業人才培養模式

　　1、構建理念：以就業為導向、以能力為本位、以崗位為依據

　　2、模式類型：工學結合

　　3、模式名稱：“工學交融，全真實訓”的人才培養模式

　　4、指導思想：根據企業工作任務要求確定崗位，以崗位工作過程的要求為導向，密切校企合作，職業能力與職業素質并重，實施“工學交融，全真實訓”的人才培養模式。在保證教學總體目標完成的條件下，靈活安排各學年教學時間，工作時間和學習時間相互交融，課程學習和專業實訓相互嵌入，不斷提升職業能力和職業素質，最終實現人才培養規格與社會用人單位崗位需求的最大限度符合。

　　5、模式內涵：

　　在“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實施中，加強各環節的管理，建立運作系統、保障系統和評價監控系統。

　　運作系統包括培養目標的確立、合作企業的選擇、教學方案的設計、教學環節的實施等；內含著理論教學體系、實踐教學體系、素質教學體系和技能教學體系。

　　五、崗位核心能力學習領域的教學設計

　　1、崗位基礎學習領域階段的教學設計

　　崗位基礎性學習領域教學設計的思路是：緊緊圍繞培養目標，以學校為主體，充分聽取企業意見，把各個單項和綜合職業能力培養需要的統一的、反復出現的知識，構建成基礎性學習領域的課程體系。

　　2、崗位核心學習領域階段的教學設計

　　崗位核心學習領域教學設計的思路是：圍繞烹飪專業所涉及的核心能力與職業資格標準，充分利用校內外教育資源，根據各職業崗位的行動領域，以崗位能力為導向，校企合作，構建核心職業能力培養的學習領域課程體系。

　　3、崗位拓展學習領域階段的教學設計

　　崗位拓展學習領域教學設計的思路是：根據學生就業特點，從拓寬就業出發，

　　3 在設計烹飪專業核心課程基礎上，構建掌握鄰近專業職業崗位能力的學習領域，建立核心課程體系加強培養就業心理素養、社會素養的綜合素質能力的課程體系，適應社會需求的多樣化。