餐飲部物資管理的方案

2024-10-21 方案

　　為了確保事情或工作有效開展，通常會(huì)被要求事先制定方案，方案屬于計(jì)劃類文書的一種。那要怎么制定科學(xué)的方案呢？下面是小編幫大家整理的餐飲部物資管理的方案，歡迎閱讀與收藏。

尊敬的飯店領(lǐng)導(dǎo)：

　　鑒于前期物資管理工作中存在很多弊端，且操作環(huán)境和設(shè)備有一定的缺陷，給現(xiàn)在的管理帶來諸多不便。為加強(qiáng)部門資產(chǎn)管理，降低運(yùn)作，部將建立以下管理方案：

　　一、部門中所存在的資產(chǎn)管理問題

　　1、制度方面的問題

　　①?zèng)]有標(biāo)準(zhǔn)的收餐操作流程，物品堆放雜亂，導(dǎo)致工作中有較多的器皿破損。

　　②員工賠償和客人賠償?shù)膬r(jià)格體系不完善（具體賠償?shù)钠贩N無參照表）。

　　③部門“物品借用”制度不完善。

　　④盤點(diǎn)制度不健全，盤點(diǎn)表不科學(xué)，缺少必要項(xiàng)目。

　　2、管理與環(huán)境方面的問題

　　①貴重物品管理方法不健全。

　　②備餐間沒有良好的操作環(huán)境。

　　③各崗位餐具配備數(shù)量不科學(xué)。

　　④客房部與餐飲部送餐交接手續(xù)不完善，導(dǎo)致送餐部餐具回收困難，造成部分餐具流失，管理失控。

　　⑤洗衣房與餐飲部無完善的布草送洗交接記錄。

　　布草房的發(fā)、送程序混亂，布草沒有做到以尺寸、顏色及餐廳來分類，導(dǎo)致整個(gè)餐飲部布草領(lǐng)用混亂，管理人員關(guān)系緊張。

　　⑥財(cái)務(wù)部監(jiān)盤力度薄弱。

　　3、其它問題

　　①部分餐具價(jià)格過高且容易丟失。（如；咖啡廳的咖啡勺等）

　　②部分餐具存在質(zhì)量因素（如：果汁杯過洗碗機(jī)時(shí)易開裂）。

　　③營(yíng)運(yùn)部門廚房和職工廚房物品混淆，影響正常經(jīng)營(yíng)。

　　④部門大量餐具樣式相同，不便管理，員工之間易產(chǎn)生矛盾。

　　⑤個(gè)別員工操作不當(dāng)造成的破損。

　　二、部門擬解決方法

　　1、各種制度的健全

　　①制定科學(xué)合理的收餐流程，降低工作中的破損率。

　　②建立完善的破損制度，制作破損表并注明破損原因（正常破損和人為破損）。

　　③建立每月破損餐具的處理方案，及時(shí)補(bǔ)充更新餐具，保證餐廳正常經(jīng)營(yíng)。

　　④建立送餐部完善的送、收登記制度（請(qǐng)客房部配合）。

　　⑤建立完善的布草管理方案。

　　⑥建立完善的貴重物品管理方法。

　　⑦建立合理科學(xué)的餐具配比制度。

　　⑧健全員工出門檢查/驗(yàn)包制度（請(qǐng)安全部配合協(xié)助）。

　　2、降低餐具破損和丟失的方法

　　①增加備餐間的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置（需協(xié)助，部分設(shè)備需申購）。

　　②制定收餐流程，先收貴重、易丟失物品（如金器、咖啡勺等），餐具必須分類擺放，避免碰撞。

　　③易丟失餐具可以考慮購買一部分質(zhì)良價(jià)廉物品使用（咖啡廳的咖啡勺及水果叉）。

　　④補(bǔ)充充足的餐具數(shù)量，避免人為因素造成的餐具破損。

　　⑤各點(diǎn)增加破損箱，防止由于破損漏登而造成的丟失。

　　⑥建議客用廚具和與職廚的餐具分開使用，便于管理（建議職廚申購國產(chǎn)餐具服務(wù)）。

　　⑦請(qǐng)洗衣房配合《餐飲部布草》，按布草送洗記錄本上的顏色、尺寸、數(shù)量進(jìn)行清點(diǎn)，簽收和發(fā)放。

　　⑧不同餐廳使用尺寸/顏色相同的布草時(shí)，請(qǐng)洗衣房協(xié)助增加布草標(biāo)識(shí)，以便發(fā)放和管理。

　　⑨貴重物品（如金、銀器）分配到崗，責(zé)任人為部門經(jīng)理。

　　3、內(nèi)部資產(chǎn)管理流程的加強(qiáng)

　　①各崗位資產(chǎn)管理人員與各崗位部門經(jīng)理做好溝通，制定餐次或每日物品交接辦法。

　　②根據(jù)核準(zhǔn)的基數(shù)進(jìn)行每日核查。

　　③非本崗位物資、積壓物資以及多余物資必須上報(bào)管事部。

　　④物資數(shù)量、性狀發(fā)生異常狀況應(yīng)立即上報(bào)管事部。

　　⑤管事部將不定時(shí)抽查各崗位物資狀況，各崗位資產(chǎn)管理人員必須現(xiàn)場(chǎng)配合。

　　⑥固定各崗位資產(chǎn)管理人員：中餐—xxx；宴會(huì)—xxx 、xx；咖啡廳—xxx；酒水部—xxx；中廚房—xxx、xxx、xxx；西廚房—xxx、xxx；管事部—（注：各崗位第一負(fù)責(zé)人為各崗位部門經(jīng)理及主副，餐飲總監(jiān)為資產(chǎn)總負(fù)責(zé)人）。

　　⑦請(qǐng)財(cái)務(wù)部加強(qiáng)飯店資產(chǎn)盤點(diǎn)制度，并用書面形式進(jìn)行通知。

　　⑧財(cái)務(wù)部必須保證各點(diǎn)都有財(cái)務(wù)人員監(jiān)盤。

　　⑨盤點(diǎn)時(shí)各部門經(jīng)理必須在場(chǎng)負(fù)責(zé)清盤并簽字確認(rèn)。

　　4、建立賠償制度

　　1）破損方面的賠償

　　管事部建立餐具破損實(shí)名登記制，區(qū)別破損原因（正常破損和人為破損）。

　　①員工人為造成破損時(shí)，必須簽字，請(qǐng)各部門做好配合工作。

　　②拒絕簽字者，直接下單至財(cái)務(wù)部扣除物品相應(yīng)單價(jià)的款項(xiàng)于工資，并處以口頭警告。

　　③掩藏破損者，兩倍賠償后，處以書面警告。

　　④隨意處置破損者，三倍價(jià)格賠償，并處以最終警告。

　　⑤賓客及員工造成的破損，按《xxxxxxxx國際飯店資產(chǎn)管理辦法》執(zhí)行。

　　⑥其它事項(xiàng)參照《xxxxxxxxx國際飯店資產(chǎn)管理辦法》。